金点子–新时代的酒吧生意经——混搭大师
导语：推陈出新的调酒师和目光长远的品酒人联手孕育了时尚、 前卫的美酒，让我们为他们的努力举杯!
如今，越来越多的酒吧试图利用先进的科技和新兴的技术，来自主创意开发全新的鸡尾酒，并且重新定义设计和人们品尝饮品的方式。推陈出新的调酒师和目光长远的品酒人联手孕育了时尚、 前卫的美酒，让我们为他们的努力举杯!
那些在别人眼中不过是空空如也的酒杯，在Dave Arnold看来却是等待呈现精彩作品的空白画布。在时尚之都纽约市，Arnold一手创立一家时尚酒吧Booker and Dax，对他来说，调制的一款款鸡尾酒就像是在完成一幅液体艺术品：无论是曼哈顿、马天尼还是玛格丽特，从他手中诞生的鸡尾酒几乎都堪称是一副副精心绘制的画卷，鸡尾酒随着杯身摇晃而搅动，每呷一口都能品出不同以往的丰富口味和细微的差别。
然而，如果你把Booker and Dax出品的鸡尾酒仅仅看作是一种混搭的杰作，那么可能真的低估了他们。事实上，Booker and Bax鸡尾酒也是天马行空的科学实验成果，比如以苦艾酒为基酒的法式哥伦比亚鸡尾酒，除了糖浆、柠檬汁、肉桂粉这类传统的配料，它还混入了最前卫的调味元素，那就是用来融化糖制造焦糖口味的火炬花，它的加热温度可以达到一千度。除了火炬花，Arnold手上还有很多各式各样的“兵器”，比如将混合物中固体与液体分离的离心分离机、处理低温蒸馏物的旋转蒸发仪，以及通过稳定释放液态氮精确冷却高脚杯的工具。
三年前，Arnold创建了Booker and Dax时尚酒吧。他说道，“我们的鸡尾酒技术绝对不是耍耍花把势，也不是做表演。我们所做的一切，都是希望能让鸡尾酒饮品变得更好，或者推出不同类型的新品。”
事实上在酒吧行业里，Booker and Dax并不是仅有的一家利用科技拓展鸡尾酒调制和享用方式的酒吧，有很多同行也在尝试同样的方式，比如位于美国马萨诸塞州剑桥市的Café ArtScience酒吧，位于美国首都华盛顿的Barmini酒吧，以及芝加哥的Aviary酒吧。Café ArtScience是最早起用新型食物摄入机器Le Whaf的酒吧，这种机器可以将液体酒转化为人类呼吸即可摄入的袅袅气体。而Barmini酒吧则使用了一款利用超声波技术来均匀粉碎食品的装置，这款设备释放的声波可以提取、注入、乳化食物，还能制造如同在橡木桶中多年发酵过的口感。而Aviary酒吧，他们的招牌鸡尾酒In the Rocks则采用了全新的调制形式，将老式鸡尾酒注入球形的冰块中，要品到这种鸡尾酒的客人，首先得用小弹弓形状的工具将冰球打破，才能品尝到里面的液体酒。
“酒吧是天然的实验室，”Café ArtScience酒吧创始人，同时也是哈佛大学教授David Edwards说道，“大家到酒吧来就是为了寻开心的，假如想要引领酒吧里的各种新潮食品和饮品的风尚，那么就必须让人感到你这里的酒类产品很有趣。”
而对于那些可能前途比较黯淡的酒吧与夜总会来说，这些实验或许也能为自己开辟新的收入来源。跟进研究机构IBISWorld估计，今年全美国酒吧业的收入预计会达到240亿美元，同比增长了1.5%，该机构同时还指出，越来越多的消费者喜欢在自己家中享用套餐式的饮品，反而对外出饮酒的兴趣不大。IBISWorld研究机构预计，未来五年，这种在自己家中品酒的趋势将会呈上涨趋势。因此，酒吧也会面临更激烈的竞争，不仅如此，还有一些主业并非提供酒水的场所，比如餐厅，也会和酒吧争抢客源。
Andrew Alvarez是IBISWorld公司的分析师，他认为，像法式哥伦布这类特色鲜明的新式鸡尾酒，以及Le Whaf这样的高科技设备，完全有可能可能吸引顾客和品酒者重新回到酒吧的怀抱。他说道，“酒吧经营者调制的鸡尾酒，加上鸡尾酒文化孕育了一个伟大的现象，那就是众人参与。这点真的至关重要，客人愿意参与这场观赏新科技的活动，所以他们才会走进酒吧。而且在活动中，他们还能直接和专业人士交流。”
在推出法式哥伦比亚以前，Arnold曾经在美国的一家法式专业厨艺学校任职。2005年，纽约市法式烹饪职业高等学校聘请了Arnold，这所学校现在已经更名为纽约国际烹饪中心。当时，该校请Arnold领导羽翼渐丰的烹饪技术系绝对算的上是大胆之举，因为Arnold虽然是耶鲁大学毕业的哲学学士，还在哥伦比亚大学还获得了雕塑及性能专业的美术硕士学位，却根本没有接受过任何食品科学和厨艺方面的正规教育，纯属是一个自学成才的美食爱好者，当然啦，他的确也有爱捣鼓各类发明的癖好。在纽约法式烹饪学校，他指导学生研究食品科学，之后，他又研发了真空低温烹饪法，掀起烹饪界革命的技术。也差不多是在该校执教时期，Arnold成立了一家非营利性组织——食品与饮品博物馆，致力于改变大众对食品与饮品的传统观念，再后来，他成为了一个每周播出的 “烹饪问题”网络电台节目主持人，可以说，也是在他的个人履历上又添上了重要的一笔。
在美食界，亚裔大厨David Chang绝对算得上是一个明显，他在纽约东村开了知名餐厅Momofuku Ssäm Bar，并且主动提出要出租餐厅后方的吧台，此时Arnold抓住了这个机会，租到了那个吧台，并且在那里亲身实践了自己的那套理念。他回忆道：“我常听人说起：‘嘿，这些新技术挺了不起，可它们不是现实商业环境中必不可少的。’不过，对于那些人的看法，我总是嗤之以鼻，当然，我也用行动这么做了。”
Arnold之所以给自己的酒吧命名为Booker and Dax，是因为那是他两个儿子的名字，在这家酒吧里，他开始实践自己大概十年前开始探索的混搭理论。可以说，他的实验真的是一种无止尽地探索，涉及到了鸡尾酒研究的方方面面，从各种酒怎样混合、冰块怎样融化，到鸡尾酒的配料会怎样影响泡沫的大小，无所不包。举个例子，Arnold要求使用杜松子陈酒及其补剂，深入研究碳化和纯化作用的原理。根据无数实验得到的经验教训，他最终创造出了Booker and Dax酒吧的看家酒品，他将瓶装碳酸鸡尾酒放入酒吧的冰箱内冷冻，制冷温度达到精确的要求，品尝时后倒入盛有液态氮的玻璃杯内，形成冰霜效果。
“想品尝瓶装鸡尾酒的理由有很多，”Arnold解释说，“鸡尾酒都装在瓶子里，要喝随时可以。另外，鸡尾酒在装瓶以前已经冲兑好，它们开瓶后会保持原样，这样一来，即使已经搅动，酒也可以保持独有的风格，永远不会变味。我们打开瓶塞以后，客人就可以自斟自饮了。总的来说，客人喜欢这样喝酒，可能这样比看着别人倒酒的感觉更好。也就是说，你必须更有特色，也只有那样，客人才不会有给人宰的感觉。”
现在，Arnold已经不再仅局限于Booker and Dax酒吧这个小圈子里了，他正在和外界接触，分享自己的专业知识。去年年底，他同纽约出版商诺顿出版社合作，出了一本名为《液体的智慧：完美鸡尾酒的艺术和科学》(LiQuid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail)的专著。这部作品荣获了有“美食届奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德基金会奖，书中收罗了120多份Arnold独创的鸡尾酒配方，还附上了多种先进技术的详细使用指导，例如氮气混合(将液态氮与薄荷、罗勒或者其他混合的配料制作粉末)、注入和增加风味的“清洗”技巧，等等。
Arnold说道，“无论是用我感兴趣的新科技，还是用传统的百分比鸡尾酒技法，都需要关注自己所做的工作。而其中最需要关注的，就让客户得到高品质的品酒体验。我们在酒吧做的大部分工作，其实都是应客人的需要，利用新技术，为他们提供特定的风格或是特定类型的饮品。但次之后，它们也会成为常用技巧，到那时客人还会这样问：‘为什么你不想那么调鸡尾酒?’只要能更便利地运用新技术，就会有越来越多的客人愿意尝试新技术调制的酒。”
采用Booker and Dax的鸡尾酒理论和方法算是一种经营方式，而复制Café ArtScience酒吧的模式则是另一种截然不同的做法。毕竟，美国还没有其他哪家酒吧可以自豪地宣称，拥有像Le Whaf这种玻璃瓶一样的机器，这款设备能将液体变为人类能吸入体内的半透明雾气。
Edwards是Café ArtScience酒吧的创始人，他发明了一系列感官体验装置，而Le Whaf则是他最新的作品。Edwards此前发明了一款名为Le Whif的机器，可以将巧克力转变为雾气。他还发明过一款名叫oPhone的设备，可以向人们发送“气味讯息”。Edwards这样回忆说，“我开过一家叫做Pulmatrix的公司，主要从事的工作就是，将递送的药物气化。后来我就想，能不能让气体的味道变得舒服些，变成我体验过的某种好闻的味道?Le Whif对我来说非常有意义。虽然它看来是一种最诗意也最不实际的方法，却让我们大家都喜欢上它。现在我之所以在做气味传送的工作，很大程度上也是受了它的影响。”
在Café ArtScience酒吧，Edwards还有一位好拍档——调酒师Todd Maul。Maul曾经做过家具，现在，他将以前那份工作使用的工具用来创造鸡尾酒混搭效果，比如他开发电钻的新用途，用来制冰块，作为鸡尾酒辅料。Maul还用了离心分离机、吹风式冻结装置、旋转蒸发仪等新型器材。
“做调酒会让人很有成就感，”Maul说，“我花了将近两年时间，才把过滤酸橙与杜松子酒的鸡尾酒调成我喜欢的样子，‘它就是我设想的模样。’我从中了解到，如果是用离心分离机榨取酸橙汁，即使酸橙汁此后存放了24小时，也几乎喝不出和刚榨出的果汁有什么分别。如果用分离机，果汁可以保存六天。只要能提高果汁的使用效率，就可以做出几乎独一无二的鸡尾酒，这真的是一种更好的商业模式。”
IBISWorld的分析师Alvarez认为，正是由于这种操作效率和产品对消费者的吸引力，Booker and Dax、Café ArtScience这些酒吧推出的创意鸡尾酒今后才会变成越来越常见的饮品。事实上，这些新锐并不是鸡尾酒业界的搅局者，它们为经营酒吧指引了一条更光明的路。Alevarez 指出：，不是所有人都能成为Dave Arnold或者David Edwards，这样的人物是业内无可争议的开路先锋，但在酒吧里引进一款制作碳酸化效果的机器并不困难。事实上，SodaStream这样的公司正在让此类机器操作便利起来。这些行业趋势不仅能提升鸡尾酒的口味和品质，增加新潮的元素，同时还能降低运营成本，提供更快捷的服务，因为瓶装鸡尾酒根本不需要现场制作。”
Arnold急切地期盼下一轮创新浪潮的到来。他说道，“开拓鸡尾酒的新技术还有广阔的空间。在吧台后面，用标准的摇壶制作传统的鸡尾酒，当然也能调出美味。虽然我们不需要抛弃传统方式，可如果你想喝一些传统技术没法调制的鸡尾酒，那就要开始采用更新潮的技术。重要的是，这些新颖的鸡尾酒技术并非只有那些有兴趣购买昂贵设备的人才能享有，任何一家酒吧都能开发。”
酒吧是这样炼成的
由于在美国NBC电视台喜剧《欢乐酒店》中扮演了两位老主顾Norm Peterson 和 Cliff Clavin，Jay Larson和Sean Patton成为了美国电视荧屏上最逗趣的泡酒吧爱好者。同时，作为《时尚先生》网络版节目《美国最佳酒吧》的主持人，这两位知名喜剧演员每周都会穿梭在全美一流的酒吧，他们还经常与好莱坞编剧Nat Faxon和亚裔名厨Roy Choi等名人进行交流，品尝各种招牌饮品，挑选享用各地的美食，给那些明星调酒师出难题，激发他们创作。接受Entrepreneur杂志采访时，Larson和Patton聊起了可口的鸡尾酒，以及如何利用天时、地利、人和经营酒吧的。
Entrepreneur：真正出众的酒吧和一般的酒吧有什么不同?
Jay Larson：归根结底，差别还是人。如果一家酒吧的酒或者环境不错，那当然好，但要是请到一位出色的调酒师，他风趣幽默，深受客人欢迎，才是这家酒吧能掌握制胜的关键。
Sean Patton：昨晚我和一个人聊天，他告诉我，他在好莱坞开了一家酒吧，整间酒吧感觉就像另一家酒吧的贵宾室。去那家酒吧的客人都要戴上一个手镯，这好像在暗示客人说，“辣妹正在吧台为你服务”。
Jay Larson： 听到他这么说，你什么时候开始觉得恶心，Sean?
Sean Patton：我没感觉恶心，我装作和人讲电话。但我的第一反应是，就像听见有谁说“我已经迫不及待地要跟你说拜拜，干了这杯酒，明年再跟你聊天吧。”Jay说得好，这完全取决于吧台服务的人，以及他们营造的氛围。无论何时，只要酒吧经营者刻意搞气氛，效果都不好。
Entrepreneur：顾客呢?在创造合适的气氛这方面，他们发挥了什么作用?
Jay Larson：我去过一家酒吧，它平时总是死气沉沉，可是同去的朋友说：“相信我，到星期天就很好玩了。”事后我发现那里是一家明尼苏达州风情的北欧海盗酒吧，电视机周围全是海盗粉丝，头上带着海盗号角。我们坐在后排喝着大水罐里倒出来的啤酒，虽然酒不咋地，但我看橄榄球比赛以来从没感觉这么棒，因为大家都聚在一块看球。这段经历让我对酒吧经营有了截然不同的认识。
Sean Patton：在酒吧行业，顾客和经营者的影响一样大。Jay和我去过一些酒吧，老实说，它们本身很差劲，那里的顾客才是酒吧吸引人的地方。你去那种酒吧就是冲着那儿特别的客人。假如过于依赖酒吧老板吸引客人，那可能我们会看到太做作的效果，酒吧里一切都太光鲜亮丽，鸡尾酒就像用漂白水洗过的东西那么乏味。但你也不能完全依靠客人，需要在两者间取得平衡。
Entrepreneur：那么，酒吧经营者怎么做才能培养你所说的理想环境?
Jay Larson：任何时候，只要我们走进酒吧，都会发现老板亲自坐镇。这是一种美妙的体验。它意味着老板关心生意。如果老板不在现场，就不会有任何意义。这就是Sean和我不会去连锁酒吧的原因。我们想知道，作为客人，我们付钱交给谁了。
你可以随心所欲，开哪种酒吧都行，但前提是有经营酒吧的热情，尊重光顾的客人，毕竟他们在用来之不易的收入在消费。你必须尊重客人，在如今这种赚钱不容易的时期更要如此。为此，你必须要提供高品质的服务，拿出最可口的饮品，而且酒吧的方方面面都要做到高质量。
Sean Patton：无论你要怎么做，请坚持自己的信念，任凭饮食潮流变化，我自岿然不动。但是现在很多酒吧并没能做到这点，我觉得很遗憾。如果你要开一家酒吧，决定每卖一杯啤酒免费赠送炸鸡块，请坚持下去!即使喝啤酒流行配吃甘蓝了，也不要慌张害怕，更不要随意改变优惠政策。许多酒吧经营者往往远离初衷，最后南辕北辙，一手葬送自己的所有创意，。
潮流变来变去。上世纪90年代，酒吧卖得好的是伏特加，装饰喜欢用镜子。但现如今酒吧热卖的是威士忌，装修要用木质。可能再过五年，酒吧要流行杜松子酒，室内装饰都用彩色玻璃。不管你想开一家什么样的酒吧，情坚持自己的想法，因为那是一种会吸引人光顾的地方，场所不会改变。我们不要像百变明星麦当娜那样风格多变，也不要每隔两年就改头换面一次，彻底改变经营方针。做音乐多变是好事，但酒吧不行。我走进这个地方，想知道谁是老板，想看到好喝的威士忌任选，还可以喝到精酿啤酒。要是都能满足，那就完美了。
另外，环境要让人感觉轻松。很多酒吧老板忽视了这一点。他们辛勤工作，投入资金开设酒吧，其中难处我们可以理解。但酒吧是一个可以让大家买醉、可以和别人谈天说地的地方。酒吧就要让人觉得开心，大家到这儿来放松心情，排解压力。对我来说，这是最重要的。许多酒吧一板一眼，气氛太正式了。
Entrepreneur：的确如此。
Jay Larson：出门和人碰面，聊聊天，享受醉酒的感觉，酒吧做的就是这门生意，要善用它。
Sean Patton：科学研究证明，在酒精开始控制身体系统之后，味觉是人类五感之中最先失去的感觉。等你五杯酒下肚，味蕾可能就不再发挥功能。所以，如果你开了一家很棒的鸡尾酒酒吧，有客人点一杯兑苏打水的威士忌酒，你也别给那人脸色看。那就是人家想要的。做一杯好喝的苏打威士忌给他。反过来，如果你开的是提供低档酒水的酒吧，有人点曼哈顿鸡尾酒，你也得保证吧台服务生知道怎么调曼哈顿，就算他们不会做，也得编个让客人满意的理由，解释自己为何无法提供。开酒吧嘛，就是要有范儿，好好享受这种生活吧。
来源：快鲤鱼
